¡El umami, es el umami! El denominado quinto sabor, junto con el dulce, el salado, el agrio y el amargo. La palabra umami proviene del japonés y significa algo parecido a “delicioso”, “sabroso” o “yummy” en inglés. Fue acuñada en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, llegando a la conclusión que era el glutamato, un aminoácido producido de forma natural, el origen de tal sensación o agradable sabor.
Después aprendió como producir dicho glutamato monosódico de forma artificial, y comercializarlos como un famoso y controvertido aditivo, utilizado como potenciador del sabor en toda la cocina asiática, conocido también por sus siglas en inglés: MSG.
La carne cruda no tiene sabor umami, ya que los aminoácidos son liberados después de cocinar los alimentos durante un largo tiempo. Esa es la razón por la que un caldo está más delicioso cuando se cocina a fuego lento con una buena ración de hueso de pollo o ternera.
Además, después de un proceso de fermentación, también se produce una mayor liberación de aminoácidos. Quizá ahora entiendas por qué los romanos se pirraban por el garum, su salsa de anchoas fermentadas que usaban tan alegremente como ahora utilizamos el kétchup. ¿Ketchup? Sí sí, las patatas fritas no saben igual sin kétchup, ¿quizá será porque el tomate también tiene una gran cantidad de umami?
No sé si también sabías que los japoneses pierden el culo por nuestro jamón, especialmente el ibérico. ¿Alguna vez has visto en una loncha de jamón unas pintitas blancas, de una consistencia caliza? Son resultado de una curación prolongada y son un síntoma de la buena calidad del jamón. Técnicamente son cristales de un aminoácido llamado tirosina. La tirosina es un constituyente de las proteínas de la carne y durante el largo proceso de maduración del jamón serrano, algunas enzimas endógenas del músculo, rompen las proteínas dando origen a aminoácidos y péptidos. La tirosina liberada en estas reacciones es muy poco soluble, de tal manera que cuando los jamones van perdiendo agua por el proceso de secado, la tirosina precipita formando cristales. Es una muy buena señal y no hay que desecharlas nunca.
También se ha constatado que el efecto umami tiene un efecto multiplicativo. Es decir, que al mezclar ingredientes ricos en glutamato, como por ejemplo salsa de tomate, con carne de ternera y una buena dosis de parmesano espolvoreado por encima, se produce una bomba de umami. ¿Conocéis a alguien que no le encante la salsa boloñesa?
Todos los quesos tienen una buena dosis de umami, pero es el parmesano el que se lleva la palma. Al ser un queso muy seco, la concentración de glutamato por gramo se dispara. No os ha pasado nunca que al comer un queso muy curado, os produce una reacción hasta de cosquilleo en las mejillas? A mí si.
Como véis en la lista figura el té verde, y no precisamente en una mala posición, con 663 mg/100g. Aunque no solemos ingerir de una sola vez cantidades de 100g de té, proporcionalmente tiene mucho sabor umami. Quizá sea esa la razón por la cual hay personas las cuales vemos una taza de matcha humeante y se nos vaya la vista tras ella.
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Son muchas las opciones que uno se puede plantear antes de adquirir té. También son muchas las dudas que pueden surgir: ¿Té verde o negro? ¿Hoja entera o té triturado en bolsitas? ¿Premium o calidad estándar? ¿Puro o mezclas? ¿Valoro la calidad o priorizo el precio?
Muy a menudo el comprador se encuentra perdido, especialmente en nuestro país. Tener buena información es clave para entender lo que se compra y estar satisfecho con el producto y su resultado.
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